Tecnologia na gastronomia tem como uma de suas novidades a cozinha 4.0
A busca por trazer melhorias para o paladar faz com que o setor da gastronomia busque um aprimoramento contínuo. Uma das aliadas no ramo é abrir espaço para uma cozinha 4.0.
A utilização da tecnologia na gastronomia tem sido relevante para modernizar as cozinhas e aliar a alta qualidade das refeições ao tempo de preparo. Além disto, ajuda a proporcionar maior conectividade e a ter menos desperdícios na preparação do alimento.
O que é tecnologia na gastronomia e como surgiu a cozinha 4.0
A tecnologia na gastronomia abre espaço para ferramentas digitais e equipamentos ajudarem a otimizar operações e melhorar a qualidade dos pratos que são servidos. Além de melhorar os sistemas de gestão e de autoatendimento, as cozinhas ganham automação, com o auxílio de robôs e de fornos inteligentes.
Há a utilização de técnicas para uma cocção precisa, graças a fornos combinados e termocirculadores sous-vide, que aquecem e circulam a água em recipiente, mantendo em temperatura para cozinhar alimentos selados a vácuo. Além disto, há ultracongeladores, que garantem o controle exato da temperatura.
Também há busca por automação, por novas técnicas de processamento de alimentos e técnicas que proporcionam novas texturas na gastronomia.
A cozinha 4.0 surgiu em meio ao contexto da Indústria 4.0 (definida como Quarta Revolução Industrial). À medida que a tecnologia proporcionou avanços em diversas áreas, o setor gastronômico passou a utilizar recursos digitais avançados em seu dia a dia, como a inteligência artificial e sistemas ciber-físicos. Tudo em busca de aprimorar a qualidade da alimentação e trazer equipamentos de cozinha mais inteligentes e conectados.
Revolução Industrial Digital e tecnologia na gastronomia
A Revolução Industrial Digital é vista como crucial para que a tecnologia tenha entrado no dia a dia da gastronomia. A Revolução Industrial 4.0 proporcionou a fusão dos mundos físico, digital e biológico. Diante disto, elementos como a Internet das Coisas (IoT), Inteligência Artifical e automação avançada foram, pouco a pouco, incorporadas na rotina das cozinhas.
Diante disto, a tecnologia na gastronomia trouxe uma guinada graças à cozinha 4.0. Além de maior automação, tornando a rotina eficaz, os softwares permitiram otimizar o gerenciamento do trabalho. Também ficou mais viável que a experiência para cada cliente fique mais personalizada.
Sensores inteligentes também melhoraram o controle de qualidade e da segurança alimentar. A tecnologia na gastronomia ainda é responsável por métodos inovadores de preparo e pela otimização de recursos.
Automatização de processos com a tecnologia na gastronomia
O fato de abrir espaço para sistemas automatizados vem trazendo melhorias para o dia a dia no setor gastronômico. Este recurso da tecnologia na gastronomia tem mesclado eficiência, consistência e inovação, que ajuda na rotina em bares e restaurantes.
Há recursos implementados com frequência nos dias atuais nas cozinhas para otimizar recursos e manter a boa qualidade da alimentação para o consumidor.
SISTEMAS DE GESTÃO (SOFTWARE)
A automação conta com um software como ponto principal. Por meio dele, há uma integração de todas as áreas do negócio em apenas um lugar. As vendas, estoques, finanças e comandas são reunidas e há uma forma de avaliar tudo o que é necessário no dia a dia. Com isto, há um controle no estoque, de forma a evitar desperdícios. Esta é a melhor forma de administrar financeiramente o negócio e emitir relatórios para tomar decisões.
CARDÁPIOS DIGITAIS E COMANDAS ELETRÔNICAS
Atualmente, há a opção de clientes fazerem seus pedidos e realizarem pagamentos pelo seu celular ou por tablets na mesa. Com isto, o atendimento fica mais ágil podem fazer pedidos e pagamentos diretamente pelo celular ou tablets na mesa, o que agiliza o atendimento e reduz erros de comunicação com a cozinha.
EQUIPAMENTOS DE COZINHAS INTELIGENTES
A tecnologia na gastronomia proporciona a utilização de fornos combinados. Além disto, há cortadores automatizados e até robôs que auxiliam na preparação de cafés ou de preparos de pizzas, que garantem precisão no controle de temperatura, além no tempo. Com isto, há um controle que resulta em qualidade nos pratos e maior segurança alimentar.
INTELIGÊNCIA ARTIFICIAL
A inteligência artificial permite uma análise para gerenciar o que há no estoque de forma eficiente. O objetivo é organizar a demanda com base nos padrões de consumo e nos eventos e sugerir reposições, para que não faltem produtos.
EQUIPAMENTOS DE COZINHA INTELIGENTES
Em um momento no qual a tecnologia traz cada vez mais avanços, há possibilidade de que tenham fornos combinados programáveis. Além disto, há sistemas de cocção automatizados (como os da Firex) e robôs de cozinha. Com isto, há garantia de que os alimentos sejam preparados com consistência e sigam as receitas e tempo de cocção exatos.
AUTOMAÇÃO ROBÓTICA
As grandes instalações têm recorrido a robôs para utilizar tarefas repetitivas. É o caso de preparação de certos pratos ou da embalagem e da distribuição de alimentos. Com isto, há melhora da eficiência e redução da mão de obra em atividades manuais.
CHATBOTS
Cabe aos chatbots atenderem clientes de maneira automática, com o intuito de tirar dúvidas, fazer reservas ou aceitar pedidos por plataformas de mensagens.
A automação traz como benefícios o aumento da produtividade, a redução de custos operacionais, a consistência na padronização e na qualidade, melhora na experiência do cliente e uma eficiência na gestão de dados.
Exemplos de uso de tecnologia na gastronomia
A tecnologia na gastronomia pode ser crucial em diversas frentes. Há chance de trazer melhorias tanto na operação de restaurantes quanto na produção de alimentos. Além disto, há possibilidade de melhorar a experiência do cliente e de criar pratos inovadores.
Robôs e braços automatizados na tecnologia na gastronomia
A utilização de robôs e de braços automatizados tem sido cada vez mais recorrente na gastronomia. Eles realizam tarefas que vão desde o preparo de alimentos até atendimentos em restaurantes e de embalagens, além da limpeza.
NO PREPARO DE ALIMENTOS
Os robôs conseguem cortar, picar, misturar, amassar, refogar e até cozinhar a vapor com alta precisão. Atualmente há cozinhas totalmente robotizadas, como as da Posha e a Moley, que conseguem preparar centenas de pratos diferentes a partir de um aplicativo, 24 horas por dia.
NO SERVIÇO DE MESA
Há robôs garçons, que são utilizados para entregar bebidas e pratos às mesas. Além disto, eles recolher louças e otimizam o trabalho da equipe humana. No Japão, há alguns restaurantes nos quais robôs chegam a interagir, dançar e conversar com os clientes, que se tornam uma atração à parte.
NAS TAREFAS REPETITIVAS
Os braços robóticos são ideais para executar tarefas banais e repetitivas. A montagem de hambúrgueres em 30 segundos libera funcionários para funções que exigem mais flexibilidade e interação humana.
NA LIMPEZA
Os sistemas automatizados de limpeza em cozinhas e fábricas conseguem ajudar a reduzir a incidência de doenças transmitidas por alimentos e melhoram a segurança alimentar e a higiene geral.
NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Na indústria de alimentos e bebidas, os robôs colaborativos e outros fabricantes são usados para tarefas de pick-and-place (pegar e colocar), encaixotamento, empacotamento e paletização, aumentando a eficiência da linha de produção.
Além disto, há maior rastreabilidade e controle de qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva devido à tecnologia robótica dos produtos aliada à Inteligência Artificial (IA) e a sensores de IoT (Internet das Coisas).
Sensores IoT e cozinha inteligente na tecnologia na gastronomia
O avanço da tecnologia na gastronomia tem trazido novas técnicas para facilitar a rotina de quem trabalha com gastronomia. A integração com sensores IoT (Internet das Coisas) é essencial para monitorar com precisão e trazer uma automação de processos, trazendo eficiência, segurança e qualidade nos alimentos.
A cozinha inteligente utiliza além de recursos de IoT. Há espaço na cozinha para Inteligência Artifical (IA), robótica e automação para aprimorar a experiência culinária.
SENSORES IoT
Os sensores IoT são capazes de coletar dados do ambiente, casos de temperatura, umidade, movimento e pressão, e os transmitirem pela Internet para análise e tomada de decisão. Na gastronomia, a tecnologia é aplicada para que cozinhas tradicionais se tornem ambientes de alta performance.
Os sensores ajudam também a monitorar continuamente geladeiras e freezers, para que as condições de armazenamento sejam contínuas. Além disto, avisam os gestores se a temperatura ultrapassar limites seguros. A segurança alimentar é garantida, o que reduz o desperdício de produtos perecíveis.
Há sensores de peso ou câmeras inteligentes capazes d monitorar os níveis de ingredientes, gerando alertas automáticos de reabastecimento e até mesmo fazendo pedidos de compra automaticamente.
Outro caminho é em relação a fornos e equipamentos de cocção inteligentes, quanto são utilizados sensores para garantir o cozimento perfeito. Assim, são ajustados automaticamente o tempo e a temperatura com base no tipo e no tamanho do alimento.
Os dados coletados pelos sensores ainda podem prevenir falhas em equipamentos, como um motor de geladeira prestes a falhar, o que permite a manutenção antes que ocorra um problema grave.
A tecnologia ainda permite rastrear a origem dos alimentos e todo o processo produtivo, o que aumenta o controle de qualidade e a transparência.
COZINHA INTELIGENTE
A cozinha inteligente traz eletrodomésticos conectados (IoT). Geladeiras, fornos, fogões e máquinas de café têm conectividade Wi-Fi e podem ser controlados remotamente por meio de smartphones ou até assistentes de voz. Isso permite, por exemplo, pré-aquecer o forno a caminho de casa ou até receber alertas caso um ingrediente esteja acabando.
A Inteligência Artifical pode atuar como um “chef virtual”, ao sugerir receitas com base nos ingredientes disponíveis. Assim, são analisados vastos dados culinários para criar combinações precisas e até mesmo comandar processos de criação de pratos. Com isto, é otimizado o uso de ingredientes e reduz o desperdício.
As cozinhas profissionais ainda podem utilizar braços robóticos para tarefas repetitivas e de precisão, como cortar, misturar e cozinhar, seguindo instruções detalhadas. Isto leva a um aumento da produtividade e padroniza os pratos.
Há termocirculadores para a técnica de sous vide, além de termômetros inteligentes e robôs de cozinha multifuncionais que garantem controle exato sobre temperatura e tempo de preparo, o que resulta em pratos de alta qualidade e consistência.
Hoje há sistemas de gestão integrada. Trata-se de softwares que integram pedidos (inclusive de delivery), controle de estoque, comanda eletrônica e fazem a gestão de resíduos que ajudam a gerenciar o negócio de forma sustentável.
Impressora 3D de alimentos e tecnologia na gastronomia
Um dos momentos revolucionários da gastronomia foi a chegada das impressoras 3D de alimentos. Elas moldam ingredientes pastosos (purês, chocolates e massas) em camadas, criando formas complexas e personalizadas com precisão digital. A tecnologia dá margem para customização nutricional, reduz o desperdício e cria texturas inovadoras, e é usada tanto na alta gastronomia quanto em dietas especiais, como em idosos com disfagia.
O processo é semelhante ao das impressoras 3D comuns. As máquinas depositam camadas de alimentos sobre uma superfície para construir estruturas em 3D.
Os ingredientes são transformados em purês, géis ou pastas e preenchidos em cartuchos. Aos poucos, são permitidos ajustes de texturas, sabor e nutrientes. Algumas impressoras podem até cozinhar ou aquecer durante o processo.
Como implementar tecnologia na gastronomia
Há diversos caminhos para implementar tecnologia na gastronomia. Em geral, isto envolve a adoção de ferramentas digitais e equipamentos inteligentes que sejam capazes de otimizar operações, aprimorar a experiência dos clientes e garantir a consistência e qualidade dos alimentos.
Equipamentos básicos de tecnologia na gastronomia
TERMOCIRCULADORES (SOUS VIDE)
Os termocirculadores para cocção sous vide permitem a cocção de alimentos a uma temperatura precisa e constante por longos períodos. Com isto, é possível fazer pratos com textura e sabor uniformes. O controle é frequentemente digital ou via aplicativo de smartphone.
BALANÇAS DIGITAIS
Atualmente há balanças digitais. Elas oferecem alta precisão nas medições de ingredientes, o que é crucial para a padronização de receitas e controle de custos.
TERMÔMETROS INTELIGENTES
Hoje há termômetros de carne sem fio ou com Bluetooth. Com isto, há um monitoramento remoto da temperatura interna dos alimentos, que garante o ponto de cocção ideal sem a necessidade de abrir o forno com frequência.
FORNOS INTELIGENTES
Há fornos que possuem painéis de controle touchscreen. Eles têm funções programáveis que ajustam automaticamente o tempo e a temperatura de cozimento para diferentes pratos, além de poderem ser controlados via Wi-Fi.
PROCESSADORES DE ALIMENTOS
Há processadores que são de pequeno porte, com lâminas e configurações avançadas que aceleram tarefas de preparo. Com isto, há possibilidade de cortar, ralar e misturar ingredientes automaticamente.
SISTEMAS DE PONTO DE VENDA (POS) E GESTÃO DE ESTOQUE
Em uma cozinha profissional, os sistemas tecnológicos integram pedidos, fazem o gerenciamento do estoque em tempo real e auxiliam na organização da cozinha, otimizando a operação do negócio.
GELADEIRAS E REFRIGERADORES COM PAINÉIS DIGITAIS
O recurso oferece controle preciso da temperatura; Há modelos mais avançados com painéis touchscreen e funções de gerenciamento de inventário e datas de validade.
Softwares essenciais para tecnologia na gastronomia
Em um mundo cada vez mais integrado, há softwares que se tornaram cada vez mais fundamentais para a tecnologia na gastronomia. O objetivo é que eles abranja a gestão interna e o atendimento ao cliente, de forma a otimizarem processos e aumentarem a eficiência.
SISTEMA DE PONTO DE VENDA (PDV) E GESTÃO INTEGRADA
Trata-se do software central para a maioria dos estabelecimentos. Cabe a ele gerenciar vendas no balcão, mesas, comandas eletrônicas e o caixa. Além disto, sua missão é integrar outras funções essenciais.
GERENTE DE ESTOQUES E COMPRAS (ERP)
Faz o controle do inventário de insumos, ajudando a gerenciar compras, fornecedores e evitando desperdícios. Muitos sistemas de gestão (ERPs) oferecem módulos específicos para isso.
GESTÃO DE PEDIDOS E DELIVERY
Torna fácil o recebimento e o gerenciamento de pedidos de diversas fontes (em salão, delivery, take-away). Muitos sistemas integram-se com aplicativos de delivery populares, caso do IFood.
CARDÁPIO DIGITAL E AUTOATENDIMENTO
Permite que os clientes visualizem o cardápio e, em alguns casos, façam pedidos diretamente do próprio celular. Em geral, são feitos via QR Code, o que reduz erros de comunicação e agiliza o serviço.
GESTÃO FINANCEIRA
Controla contas a pagar e receber, fluxo de caixa e emissão de notas fiscais. Fazem parte do sistema ERP ou PDV principal.
GESTÃO DE CLIENTES E FIDELIZAÇÃO
Ajuda a construir um banco de dados de clientes. Com isto, permite o envio de ofertas personalizadas e o gerenciamento do histórico de pedidos para aumentar a fidelidade.
GESTÃO DE EQUIPE
Há softwares específicos para agendamento de funcionários e gerenciamento de folha de pagamento. Em geral, otimizam a operação do RH.
Desafios e custos da tecnologia na gastronomia
Implementar a tecnologia na gastronomia leva a situações desafiadoras. Há a exigência de que os custos iniciais sejam altos, além de uma resistência inicial dos funcionários e da complexidade na integração dos sistemas, em especial para pequenas e médias empresas.
INVESTIMENTO INICIAL (CAPEX)
Trata-se do maior obstáculo. Há necessidade de um alto custo, com a compra de hardware (sistemas POS, tablets para pedidos, fornos inteligentes, robótica), software e a instalação da infraestrutura de rede.
TREINAMENTO DO PESSOAL
Há uma exigência de custo e o tempo para treinar a equipe, com o intuito de que saibam usar novos sistemas de forma eficaz. Isto pode ser difícil em um setor com alta rotatividade de funcionários e horários de pico.
MANUTENÇÃO E SUPORTE
A tecnologia na gastronomia exige manutenção frequente. São necessárias atualizações de software e suporte técnico para resolver problemas. Isto gera custos operacionais (OPEX) constantes.
SEGURANÇA DE DADOS E CONFORMIDADE
É necessário implementar medidas de segurança robustas para que sejam protegidos dados de clientes e do negócio. O objetivo é evitar ciberataques e vazamentos, o que gera custos adicionais.
CUSTOS DE REESTRUTURAÇÃO
A curto prazo, a mudança pode exigir custos associados à mudanças de processos de trabalho. Em alguns casos, há a substituição de equipamentos ou métodos manuais.
A sucessão de mudanças pode trazer resistência inicial de funcionários que estejam acostumados a métodos tradicionais, em especial se já estiverem sobrecarregados. Uma implementação inadequada, como tentar treinar durante horários de pico, pode aumentar a frustração.
Muitos restaurantes usam uma variedade de soluções pontuais, como pedidos online, gestão de estoque, pagamentos… Integrar todos esses sistemas para que funcionem de maneira harmoniosa e ofereçam uma visão unificada da operação é um grande desafio técnico.
Ainda há o desafio de encontrar a melhor solução tecnológica para as necessidades específicas de cada restaurante. Em certas regiões, a falta de uma infraestrutura de comunicação robusta pode limitar o desenvolvimento e a implementação de novas tecnologias.
Futuro da cozinha 4.0 e tecnologia na gastronomia
A cozinha 4.0 surge como um caminho para a revolução na gastronomia, apostando na era digital para que as cozinhas se tornem ambientes sustentáveis, inteligentes e eficientes. A tecnologia aumenta a produtividade em até 30%, e consegue padronizar sabores, reduzir desperdícios, além de permitir controle de equipamentos via aplicativos.
Inteligência Artificial aplicada à tecnologia na gastronomia
O uso da tecnologia na gastronomia tem sido essencial para aprimorar a segurança alimentar e oferecer inovação culinária.
OTIMIZAÇÃO DE RECURSOS E GESTÃO DO ESTOQUE
Os sistemas de Inteligência Artificial vêm analisando dados históricos de venda e tendências do mercado. O objetivo é prever a demanda com previsão.
Com isto, há um gerenciamento de estoque de modo mais eficaz, que reduza desperdício de alimentos e garanta ingredientes frescos. Restaurantes como o Dishoom, em Londres, conseguiram reduzir o desperdício de alimentos em 20% com o uso de ferramentas de IA.
INOVAÇÃO E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
Algoritmos de IA, como os usados pela empresa NotCo, fazem a análise de perfis sensoriais e nutricionais de ingredientes. O objetivo é criar novas formulações de alimentos, como alternativas vegetais a produtos de origem animal.
A Inteligência Artificial ainda pode sugerir combinações de sabores e técnicas de cozimento inovadoras, que chefs humanos talvez não considerassem.
PERSONALIZAÇÃO DA EXPERIÊNCIA DO CLIENTE
Com base em dados de preferências, de histórico de pedidos e de restrições alimentares, a Inteligência Artificial pode oferecer recomendações de menu personalizadas e planos de dieta sob medida para as necessidades individuais dos clientes.
AUTOMAÇÃO E ROBÓTICA DA COZINHA
Robôs guiados por IA atualmente são desenvolvidos para auxiliar em tarefas repetitivas, como a preparação de saladas ou a montagem de pizzas. Assim, são garantidas a precisão e consistência na qualidade dos pratos. Cozinhas robóticas, como as da Sweetgreen, já são uma realidade.
CONTROLE DE QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR
A Inteligência Artificial aprimora a inspeção de alimentos através de sistemas de visão computacional e sensores (como “narizes eletrônicos” e “línguas eletrônicas”), capazes de detectar contaminações, verificar a higiene e monitorar as condições de armazenamento em tempo real.
PREVISÃO DE TENDÊNCIAS CULINÁRIAS
Ao analisar mídias sociais, avaliações online e padrões de pedidos, a IA pode identificar rapidamente novas tendências culinárias e ingredientes em alta. Isto ajuda restaurantes a manterem seus cardápios relevantes e competitivos.
OTIMIZAÇÃO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS
A tecnologia ajuda a otimizar rotas de entrega. Além disto, prevê picos de demanda, o que torna toda a cadeia logística mais eficiente e sustentável.